En Valencia hay una indiscutible tradición gastronómica basada en el arroz, y no me estoy refiriendo sólo a la archiconocida paella valenciana, sino también a otros muchos platos que se realizan con arroz, como el arroz al horno, el arroz a banda, el arroz del senyoret (señorito), el arroz con costra, el arroz negro, el arròs en fesols i naps (arroz con alubias y nabos) y otros tantos platos que hacen las delicias de todos los valencianos y todas las personas que han tenido la suerte de degustar estos platos en Valencia.
Pero, para que todos estos platos estén a gusto de los mejores chefs y, a gusto de todos los que disfrutamos con sus ricos sabores, deben estar preparados con los arroces con D.O. (Denominación de Origen) Valencia, pero hasta llegar a esta D.O. hay un largo camino que recorrer en su historia que, someramente vamos a conocer.
El arroz, de manera natural y silvestre, comenzó a crecer en las laderas de la cordillera del Himalaya, pero ya hace más de seis mil años nuestros ancestros que vivían en las zonas de humedales de Asía tropical y subtropical, aprendieron a cultivarlo de manera controlada.
De esta manera, el arroz, que es un alimento rico en carbohidratos y altamente proteínico, que además contiene ocho aminoácidos imprescindibles para nosotros y es muy rico en minerales como el hierro, magnesio, calcio, zinc, cobre, fósforo, selenio y potasio, no tiene grasa y es apto para celíacos, rápidamente comenzó a extender su producción a lugares anejos y así, atravesó lo que hoy es Oriente Medio y llegó a las tierras del Mediterráneo, siendo los árabes en 711 quienes introdujeron en Valencia y en toda la península ibérica, el cultivo del arroz.
Cabe comentar que el arroz es un producto que no caduca, y conservado en un lugar donde no le dé el aire y esté protegido de los insectos y el sol, puede durar muchísimos años, aunque pasado mucho tiempo pueda perder algunas de sus cualidades.
Concretamente en Valencia, buscaron los mejores lugares para que el arroz creciera en las más óptimas condiciones, y de esta manera comenzaron a plantarlo en los humedales de lo que hoy es el Parque Natural de la Albufera de Valencia y sus alrededores y en Sueca. Además, en la actualidad el arroz también se cultiva en Pego, Alicante, en la zona del Parque Natural del Marjal de Pego-Oliva, y en Castellón se cultiva en la ciudad de la Plana y en Almenara. Y esto es así porque las características del litoral la Comunidad Valenciana con sus enormes marjales, constituyen un lugar perfecto para su cultivo. En la actualidad sólo el marjal de la Albufera de Valencia tiene una extensión cultivable de más de 14.000 Hectáreas.
De las más de 80.000 variedades de arroz conocidas, tan sólo tres de ellas constituyen la Denominación de Origen Valencia: Bomba, Sènia (Noria) y Albufera, y cada una de ellas tiene unas características particulares que lo diferencian de todos los demás, es por ello que es bueno conocerlas.
Bomba
Es un arroz tradicional y muy valorado, del cual sus primeras referencias son de 1913. Su grano es firme y queda suelto, absorbiendo muy bien el sabor. Cuando se enfría tras ser cocinado, el grano adquiere una gran consistencia y exuda el caldo absorbido durante su preparación, quedando muy jugoso y sabroso. Además, tiene tendencia a no «pasarse», pues resiste bastante la sobrecocción. Esta variedad es muy utilizada para cocinar el arroz al horno.
Sènia
Esta variedad engloba algunas subvariedades como J. Sendra, Gleva, Montsianell y bahía. Es un tipo de arroz que absorbe muy bien el sabor manteniendo una textura muy cremosa, el cual resulta un arroz muy jugoso una vez se ha cocinado. Esta variedad es muy utilizada para cocinar la paella.
Albufera
Este tipo de arroz es un híbrido entre las dos variantes anteriores, y se caracteriza por tener las bondades de las variedades Sènia y Bomba. Así tenemos que una vez cocinado resulta muy cremoso manteniendo una textura firme y, una vez cocinado, el grano mantiene intactas todas sus cualidades organolépticas.
El documento más antiguo en el que se recoge fehacientemente la existencia de arrozales en la Albufera de Valencia y sus inmediaciones, es en el «Llibre del Repartiment» («Libro del Repartimiento»), en el cual se recoge cómo y de qué manera el rey Jaime I (1208-1276) llamado «el Conquistador», repartió entre sus tropas los territorios conquistados. El «Llibre del Repartirment» consta de tres volúmenes manuscritos entre 1237 y 1252. Estos son dos de sus asientos.
fv2
«[29] Rodericus Eximeniç de Lusia, alqueriam de Foyos totam integram, unam barcham francham in Albufera. Kalendas augusti».
fv3
«[65] Fratri B. et fratri Andree, pro Escarpio, alqueriam de Maçalmardà et domos in Valentia de Çideu, et suum realem et unam barcham in Albuferam. XIIII kalendas octobris».
Además, el arroz a nivel autonómico tiene una fiesta especial la:
«Festa de la Sega de l’Arròs de Valéncia Denominació d’Orige»
(«Fiesta de la Siega del Arroz de Valencia Denominación de Origen»)
La cual se realiza en el Puerto de Catarroja en septiembre, que es la temporada de la siega del arroz, el cual se planta en el segundo trimestre del año. Este día festivo tiene actividades para todas las edades, incluyendo paseos en barco, cursos de cocina y la realización de demostraciones de la siega manual típica de la Albufera.
En la etiqueta D.O. Valencia, encontraremos una barraca valenciana, símbolo indiscutible de las construcciones valencianas.
Valencia es sinónimo de buen yantar con magníficos alimentos.
|
